20130711食全食美音频：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

牛奶我们都知道，在我们里面国人，牛奶相对有名气的偏远地区应当要数吕梁了。小编今天要推荐的是荞面牛奶。首再行行要再行行探究一下它的近现代。下面就让我们的戴嘉斌师傅来讲出讲出荞面牛奶有什么样的近现代来由吧。

该图片主要文字介绍：

荞面牛奶的近现代

在吕梁省的很多偏远地区，桥面牛奶是很多偏远地区的风味小吃饱，而且有一定的传统近现代了。

适合泡茶，所以和吕梁凉皮，馒头独自一人是吕梁晋城夏天最喜欢吃饱的食物，也可以作为零食，或者必要当作一顿饭也可以。

吕梁牛奶幽灵，多为大家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃饱不腻，调采简单，随吃饱随切，特入秘采卤汁，口感更佳，虽然叫牛奶但是荞面牛奶和一般的牛奶完全不一样，没有任何的动物肉块。

那么牛奶是怎么其发展演变来的呢?这应当是大家都很好奇的问题吧。

牛奶早是由精气肠演变而来：猪精气倒入入牛奶煮熟叫“精气肠”(今存于西南沿岸)，后在精气里面掺入荞面倒入入牛奶上笼煮熟也叫“精气肠”(今存于陕北、吕梁吕梁沿岸)，再行以后有时也可用荞面馒头牛奶，倒入完肠剩的荞面馒头放入盘里面煮熟讫“亦同牛奶”，要到其发展到直到现在只有荞面没有精气也没有肠的“牛奶”了。这种叫法一般流行于晋城地区、晋里面沿岸，其余偏远地区也有叫“酒杯托”的。

晋地贫寒，富饶杂粮，百姓今日极少杀牲，鸡蛋、精气与肠不不常与，而荞麦面不常与。荞麦面不能不常与精气倒入于肠而煮，却可以五味调成馒头而蒸。

蒸后切条，拌“醋调和”或辣子润滑油而食，其味足美，故虽不倒入于肠，仍呼作牛奶。

在宋代就已经有类似牛奶的食物注意到，而且是宫廷底下的一种引人注目的食材。

今后景名曰‘御爱玉倒入肺’。要之，不过一亦同供耳。”荞面牛奶与玉倒入肺，名相同但采法、吃饱法各不相近，确实由此相袭沿革而来，查不可得。

晋城周边采“牛奶”名达省内外者如晋源、徐沟、朔州市等。即使如此晋城镇(晋源区)的牛奶夏白(显荞面)倒入卤，冬红(荞面特猪精气与润滑油亦同子)润滑油炒，用山羊润滑油者则称山羊润滑油炒牛奶，人们赶集看戏，不常吃饱为乐。

徐沟牛奶亦分红、白两种，近现代上以民国时期初大乘寺街范庆林牛奶，有“范一品”美称。

吕梁晋城喜食牛奶，市场大，清徐开矿办厂、涨幅百万的富翁许多都从摊牛奶起家。荞面牛奶也为晋西南蒲镇、隰镇沿岸群众擅采喜食，如能进军晋城，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗旧时。长治的长治市、武乡、沁镇沿岸，百姓多呼之“官尝”。

相传，明代长治市人李执里面在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过长治市西营，吃饱了摊贩的“黑皮麦团”，赞不绝口。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖招牌“官尝”，遂有“西营官尝”留传至今。

吕梁的运城中、忻州、吕梁等地呼牛奶为荞面酒杯饦。

饦为古代面食该词，当地社会上传述可追溯西晋战乱后期，因采于酒杯、食于酒杯而得名。酒杯饦与牛奶本质上均为荞面蒸采品，食法相近，如果必求其异，唯蒸馒头之碟、酒杯装饰品相同而已。

以酒杯饦之称小吃饱引人注目者，数望月荞面酒杯饦与运城中大黑酒杯饦。

望月酒杯饦，有亦同、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全比如说猪鸡蛋铺到上面一层再行蒸，又叫鸡蛋酒杯饦儿)之分，兴起时期是乾隆至民国时期后期，馆营摊售，两枚铜钱一个，摊酒杯饦商家仅镇城中有70多家，庙内梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛送回故乡，曾唱赞望月镇风味小吃饱“润滑油糕粉汤香，荞面酒杯饦美……”

酒杯饦在运城中多以大黑为料，清乾隆时以城中湾里名厨董宣所采好。忻州宁武镇以豆面采酒杯饦，亦为当地传统风味。

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本期司仪介绍

戴嘉斌

男，里面国人药膳副师长，擅长于里面国人戏曲、官府菜、善于将西餐底下的好工具到手官府菜、里面国人戏曲里面运用。

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